寿司の握り方とは？上手に握るコツ・ポイントを解説

寿司の握り方や軍艦巻き・細巻・太巻の作り方はシンプルで、必要な食材も手軽に入手できるため、誰でも簡単に行うことができます。

本記事では、寿司ネタの種類・切り方、寿司を作る際の注意点、寿司の握り方・手順、軍艦巻きの作り方・手順、上手に握る方法・ポイントを紹介します。

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寿司ネタの種類

寿司ネタの分類に関する明確な定義はありませんが、一般的には以下の4つに分類することができます。

• 魚類
• 甲殻類
• 軟体類
• その他

以下で、それぞれのネタの例を紹介します。

寿司ネタ（魚類）

魚類には、「赤身」、「白身」、「光り物（青魚）」の3種類があります。

赤身、白身、光り物（青魚）は、色で分類されますが、サーモンは白身に含まれます。

マグロの王様はクロマグロ（本マグロ）、白身の王様はマダイとされています。

• 赤身：マグロ（大とろ・中とろ・赤身）・カツオなど
• 白身：サーモン・タイ・ヒラメなど
• 光り物：イワシ・アジ・サバ・サンマ・コハダなど

寿司ネタ（甲殻類）

甲殻類には、エビ・カニ・シャコなどがあります。

• エビ：バナメイエビ・クルマエビ・甘エビなど
• カニ：ズワイガニ・毛ガニなど
• シャコ：シャコ

寿司ネタ（軟体類）

軟体類には、イカ、タコ、貝などがあります。

• イカ：アオリイカ・マイカ（スルメイカ）・ヤリイカなど
• タコ：マダコなど
• 貝：赤貝・ツブ貝・アワビなど

寿司ネタ（その他）

その他、上記のどれにも該当しない寿司ネタもあります。

たとえば、玉子、ウニなどが挙げられます。

寿司ネタの切り方

寿司ネタの切り方は、種類や大きさにより異なります。

以下では、魚体が大きな魚（マグロ・サーモン・ブリなど）の柵を切る際の基本的な「切りつけ」の仕方を紹介します。

柵の切り方

柵とは、切りつける前の高さ1センチ程度、縦・横が長方形の寿司ネタです。

切りつけの仕方は、地域、ネタの種類、寿司・刺身などによって異なります。本記事では、基本的な切りつけの仕方を紹介します。

柵を切る際のポイントは以下の3点です。

• 手前が低く、奥が高くなるように置く
• 筋目に対して垂直に包丁を入れる
• 下身は尻尾側が左になるように置いて尻尾側から切る

寿司ネタとして切りつけた柵であれば高さが同じである場合がありますが、多くの白身や光り物などは柵の高さが異なります。

「高いほうを向こう側に置く」、「下身は尻尾側が左になるように置く」というのを基本とし、マグロのように筋目がある寿司ネタは「筋目に対して垂直に包丁を入れる」というのがポイントとなります。また、サーモンやブリなど、魚体を四分一（しぶいち）にして切る際に、高さがありすぎる場合は、テンパネ（高さがある部分を水平に切る）をします。

魚は「頭が左になるように置く」というのがルールで、右の半身（はんみ）を常に下にして置かれます。そのため、魚体を上から見て右側の半身を「下身」、左側の半身を「上身」といいます。下身には上身の重みがかかるため、鮮度がやや落ちやすいとされています。

寿司ネタを上手に切る方法

• 包丁と柵が最初に接する長さでネタの大きさが決まる
• 包丁の角度でネタの幅が決まる
• ノコギリのように行ったり来たりせずに1回引くだけで切る
• まな板に接する直前に包丁を垂直に起こす

寿司ネタを切る上でもっとも重要なことは、「切り始めに包丁と柵が接している部分が寿司ネタの長さになる」ということです。最初に包丁を入れる際にネタの長さが決まります。具体的には、表面の長い対角線が12.5センチ、短い対角線が7.5センチ、ネタの幅が2.5～3センチ程度が目安になります。また、ネタの幅は、包丁の角度で決まります。包丁を起こすとネタの幅が短く、寝せるとネタの幅が長くなります。

その他には、ノコギリで切る際のように包丁を行ったり来たりさせず、1回引くだけで切るようにすると断面が美しくなります。また、包丁がまな板に接する直前に包丁を垂直に起こすことで、寿司ネタに立体感がでるのでおすすめです。

寿司ネタをおいしく切る方法

• 寿司ネタの特徴に合わせて大きさ・厚さを変える

寿司ネタの厚さは、食感（味わい）に直結します。たとえば、マグロ、カツオ、マダイ、サーモンなどは厚みがあったほうがおいしく、アワビなどは薄く切ったほうがおいしく食べられます。

基本的には「硬い寿司ネタ」は薄く切り、「柔らかい寿司ネタ」は少し厚めに切るように意識するとよいでしょう。

寿司を握る・作る際の注意点

寿司を握る・作る際には、「生もの（火を通していないもの）を食べる」ということ念頭に置き、食材管理に十分に注意することが大前提となります。

たとえば、天然ものの海産物（特に光り物やイカなどの小さな魚介類）には、アニサキスなどの寄生虫リスクがあります。内臓を取り除かずに鮮度が低下した場合、身の部分に移動している可能性があります。また、イカの身の中にいる（光にかざすと透けて見える）可能性もあります。

魚介類を購入する際に鮮魚コーナーで内臓を取り除いて三枚におろしたり、イカや光り物などの寿司ネタには飾り包丁（切れこみ）を入れたりして対策をすることが重要です。

寿司ネタの管理に十分に気をつけて寿司を握ることを楽しんでください。

寿司の握り方・手順

本記事では、右利きの人が握る場合の手順を記載します。

1. 手を軽く濡らす（手水をつける）
2. 寿司ネタを左手の指のつけ根の上に乗せる
3. 寿司ネタの上に右手の人差し指でわさびをつける
4. 右手でシャリを取る（15～20グラム程度が目安）
5. 軽く丸めたシャリを寿司ネタの上に乗せる
6. シャリの真ん中のあたりを軽くへこませる
7. 右手の親指・人差し指で縦・横の形を整える
8. 右手の人差し指をシャリの上に添えて左手で握る
9. 右手の親指・人差し指で寿司の両サイドを挟み、左手を下から上に返す
10. 左手をシャリの下に移動し、7～8と同様に握る
11. 寿司の奥と手前が入れ替わるように180度回転させ、7～8と同様に握る
12. 寿司の完成

上記の手順・流れが寿司を握る際の基本となります。

寿司を上手に握る方法・ポイント

寿司を握る際の重要なポイントとしては、「左手で握ることを意識すること」、「右手には力を入れないこと」の2点があげられます。

寿司を握る際には、右手は形を整える役割、左手は寿司を握り込む役割を担います。左手は利き手と反対の手であり、慣れるまでは上手に握ることが難しいかもしれません。寿司を握る手順を繰り返し行うことで慣れてくるため、ティッシュなどでシャリの形を作り、練習することが大切です。

また、寿司はシャリの上下（長いほうの奥と手前）の形を整えることで、美しく見せることができます。寿司を握る際に、左手の小指と人差し指を中指・薬指よりもほんの少しだけ手のひらに引きつけるように意識すると、シャリをきれいな船底型にすることができます。

慣れないうちは手に米粒がついたり、きれいに握れなかったりすることもあります。寿司握りが上達するためには、数をこなして練習することが大切です。

軍艦巻きの作り方・手順

1. 寿司と同様の形・大きさのシャリを作る
2. 大判海苔を細長い長方形に切る
3. 切った海苔をシャリに巻きつける
4. 寿司ネタを乗せる

軍艦巻きは、簡単に作ることができますが、「食べる直前に作る（時間が経つと海苔が水分を含んでしまうため）」、「乾いた手で海苔に触れる」などのコツはあります。

また、寿司を握るときよりも少し大きめのシャリにすることで、見栄えのする軍艦巻きを作ることができます。軍艦巻きに寿司ネタを置く際は、小さいスプーンを使い、シャリが見えなくなる程度に乗せるのがおすすめです。

軍艦巻きの通な食べ方

本記事の本筋から外れますが、軍艦巻きの通な食べ方を紹介します。

1. 箸でガリを持つ
2. ガリ（甘酢ショウガ）に醤油をつける
3. ガリを刷毛のようにして軍艦巻きに醤油を塗りつける
4. ガリを先に食べる
5. 軍艦巻きを食べる

ガリを先に食べることで、口のなかをさっぱりとさせ、海苔の香りやネタの風味を味わうことができます。

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まとめ

寿司は自宅でも簡単に握ることができますが、上手に握るためのテクニックがあります。

寿司握り体験でレクチャーを受けることで、寿司を握る際のポイントを押さえ、おいしいお寿司を握るコツをつかめるでしょう。

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